Ceviche de lubina con aguacate y mango

Ingredientes para 4 personas

-   Lomos de lubina (aproximadamente 1 kilo) limpios, sin piel ni espinas ni escamas

-   1 aguacate

-   1/2 mango

-   4-5 ramas de cilantro (al gusto)

-   1 cucharadita de jengibre fresco picado

-   1/2 cebolla morada

-   1 ají picante o, si no lo encuentras, 1 guindilla

-   1 limón

-   2 limas

-   Pimienta blanca molida

-   Sal en escamas

-   Aceite de oliva y sal

Preparación

“Guarnición”

-  Abrir el aguacate, retirar el hueso, pelar y cortar en cubitos. Una buena técnica, sobre todo si está blandito, es cortar el aguacate en cuartos, hacer cubitos con el cuchillo en la carne y después separarlo de la piel con la ayuda de una cucharilla.

-  Poner el aguacate en un bol y rociar con un poco de zumo de lima

-  Cortar la mitad del mango, pelar y cortar en cubitos

-  Mezclar con el aguacate

-  Picar un poco de cilantro y mezclarlo con el aguacate y el mango (opcional)

-  Reservar

Cheviche

-  Pelar un poco de jengibre con ayuda de una cucharilla (así sale muy fácil la piel), picar y ponerlo en un bol

-  Pelar la media cebolla morada, cortar en juliana muy fina y ponerla en un bol con agua fría durante 5 minutos.

-  Escurrir la cebolla y añadirla al bol del jengibre

-  Quitar los rabos al cilantro, picar y ponerlo en el bol

-  Lavar la guindilla o el ají picante y cortar en rodajas muy finitas. Ponerlas también en el bol.

-  Moler pimienta blanca encima del bol, añadir una pizca de sal y revolverlo todo bien junto con un chorrito de aceite de oliva

-  Cortar los lomos de lubina en dados de 1 cm aproximadamente y mezclarlos con los ingredientes del bol

-  Dejar que reposen juntos un par de minutos

-  Mientras, exprimir las limas y el limón en un recipiente y quitar los huesos que hayan podido caer

-  Echar el zumo en el bol, revolverlo todo bien de forma que el pescado quede sumergido, y dejarlo en la nevera unos 10 minutos, hasta que el pescado se ha cocinado con el ácido y se ha vuelto de color blanco

-  Se puede servir al momento o dejarlo "cocinarse" un poco más

-  Para preparar esta receta con antelación, hacerlo todo excepto mezclar el pescado con el zumo; dejar este paso para el último momento

-  Servir las raciones individuales colocando en una parte la “guarnición” de aguacate y mango, y al lado el ceviche

- Espolvorear un poco de sal en escamas y listo

Tártar de caballa, aguacate y menta

Ingredientes para 4 personas

-  4 lomos de caballa limpios

-  100 g de cuscús (yo usé integral de espelta)

-  Un aguacate

-  16 a 20 aceitunas negras

-  ¼ de cebolla roja

-  Un puñado de hojas de menta (al gusto)

-  El zumo de una lima

-  Aceite de oliva virgen extra

-  Sal

-  Pimienta

-  Unas hojas verdes para acompañar (berros, rúcula, canónigos, escarola…)

Preparación

-  Cortar la caballa en dados y ponerla en un bol.

-  Añadir la menta picada -reservar algunas hojas para decorar-, una pizca de sal, el zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva.

-  Mezclar bien, tapar con film transparente y guardar en la nevera media hora.

-  Medir el volumen de los 100 g de cuscús y calentar el mismo volumen de agua con una pizca de sal.

-  Cuando empiece a hervir, poner el cuscús, apagar el fuego y dejar tapado durante 2 minutos.

-  Destapar, añadir un chorro de aceite de oliva y remover con la ayuda de un tenedor para que se suelten los granos.

-  Pasar a un bol y reservar.

-  Preparar la crema de aguacate poniéndolo -sin cáscara ni hueso- triturándolo en el vaso de la batidora con unas gotas de lima, sal y pimienta al gusto, hasta que quede una crema homogénea.

-  Probar y ajustar de sal y pimienta.

-  Trasladar la crema a un bol pequeño para que sea más fácil montar el plato.

-  Picar las aceitunas y cortar la cebolla en rodajas finas, mezclar ambas cosas con el cuscús y remover bien.

-  Con la ayuda de un aro de emplatar, poner en la base crema de aguacate, luego cuscús y termina con el tartar de caballa: es recomendable apretar un poco con la cuchara para que quede compacto y no se deshaga al desmoldar.

- Decorar con unas hojas verdes, menta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Milhoja de pulpo

Ingredientes para 4 personas

-  250 gr. pulpo cocido

-  Pimentón

-  Aceite de oliva virgen extra

-  Sal gorda

-  Chips de patatas variadas

Para el puré de patatas morado

-  ½ kilo patata morada

-  Margarina

-  250 ml leche

-  Sal

-  Pimienta blanca

Para el alioli

-  250 gr. mayonesa

-  2 ajos

-  Sal

Preparación

Puré de patatas morado

-  Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas desde agua hirviendo

-  Calentar la leche con la mantequilla

-  Pasar las patatas por pasapuré e ir añadiendo la leche con la mantequilla

-  Poner a punto de sal y pimienta blanca

Alioli

-  Pelar y picar bien los ajos (o machacarlos en un mortero)

-  Colocar la mayonesa en un bol y añadir los ajos

-  Mezclar bien usando batidora (o minipimer)

-  Echar un poco de sal

-  Si se quiere hacer más líquida la mayonesa, se le añade un poco de leche

Montaje

-  Cortar y condimentar las rodajas de pulpo con sal, pimentón y aceite de oliva

-  Colocar un poco de alioli sobre cada plato

-  Montar la milhoja de pulpo con el puré de patata morada

-  Acompañar y guarnecer con chips de patatas

Bloody Mary oriental

Ingredientes para 4 personas

- 200 ml. de zumo de tomate

- 20 gramos de vodka

- 1 c/c de wasabi en pasta

- 1 c/c de mirin

-  1 c/s de salsa de soja

- 1 lima (su zumo)

- 1 c/c de azúcar

- Pimienta recién molida

- Pizca de sal

- 40 piezas grandes de berberechos al natural

Preparación

- Preparar en un cuenco o en una jarra el ‘Bloody Mary’ oriental: poner el zumo de tomate, el vodka, el wasabi, el mirin, la salsa de soja, el zumo de limón y el azúcar.

- Mezclar bien hasta que la pasta de wasabi y el azúcar se hayan disuelto.

- Salpimentar al gusto, mezclar de nuevo y probar para rectificar de sal, de acidez o de dulzor, según los gustos.

- Se puede añadir, si se desea, un toque de más picante con Tabasco.

- Cubrir el recipiente y dejarlo reposar en el frigorífico una hora para que los sabores se fusionen y se enfríe.

- Para servir, escurrir los berberechos, repartirlos en vasos de chupito o en copas de cóctel.
- Verter a continuación el zumo de tomate preparado y servir enseguida.

Salmorejo de aguacate

Ingredientes para 4 personas

- 2 aguacates

- 1 pimiento verde

- 1 pepino

- 1 cebolleta

- ½ diente de ajo

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

- 1 cucharada de vinagre de Jerez

- 1 limón

Para la guarnición

- 12 gambas peladas

- Unos brotes de ensalada

- 2 tomates

- 1 dl de aceite

- 10 hojas de albahaca 

Preparación

- Pela y trocea el pepino y el pimiento, limpios.

- Pela los aguacates y rocía la pulpa con zumo del limón.

- Trocea la cebolleta y el ajo y tritúralos con el aguacate, el pepino, el pimiento, aceite, vinagre, sal, pimienta y 1 vaso de agua.

- Reserva en la nevera.

-  Antes de servir, corta los tomates en gajos.

- Saltea las gambas 1-2 minutos y salpimenta.

- Sirve la crema con el tomate, las gambas y los brotes, y regado con un poco de aceite aromatizado con albahaca (resultado de triturar 10 hojas de albahaca con 1 dl de aceite de oliva).

Caracolas rellenas de pisto

Ingredientes para 4 personas

- 20 caracolas gigantes

- 100 gr. de calabacín

- 100 gr. de cebolla

- 100 gr. de pimiento verde

- 100 gr. de tomate maduro

- 200 gr. de calabaza

- 150 cl. de agua

- 200 gr. de queso

- Aceite de oliva

Preparación

Para el pisto

- Se pica la cebolla en cuadros y se dora.

- Después se añade el pimiento y el calabacín, que se ha picado también en cuadros, y se pocha el conjunto.

- Se añaden los tomates sin pepitas y ponemos sal y azúcar (si es necesario) hasta conseguir que esté en su punto.

Para la crema

- Se pela la calabaza y se pocha con aceite y agua a fuego suave.

- Para terminar, se sala y se tritura.

- Se cuecen las caracolas como indica el envase.

- Se escurren, se enfrían, se rellenan con el pisto y sobre ellas se colocan los 200 gr. de queso.

- Se introducen las caracolas en el horno para gratinar y finalmente se acompañan con la crema de calabaza.

Trinchat de col

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Crema de otoño con toque de foi

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Ensaladilla de pulpo

Ensalada de lentejas

Manzanita

Rollito de espinacas

Ensaladilla con espárragos

Ensalada de tomate

Caponata Siciliana

Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de berenjenas negras
- 200 gr. de aceitunas verdes sin hueso
- 50 gr. de alcaparras desaladas
- 2 cebollas
- 3 ramas de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 kg. de tomates
- 2 cucharadas de azúcar
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra para dorar las berenjenas
- 4 cucharaditas de vinagre blanco
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra para el resto de la receta

Preparación
- Lavamos las berenjenas y les quitamos el sombrero o tallo superior. Las cortamos en dados de unos 2-3 centímetros y las dejamos en un bol grande con abundante sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Dejamos reposar unos 30 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas.
- Pasamos los trozos de berenjena por agua fría y los escurrimos muy bien ayudados por papel absorbente. En una cazuela echamos aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a calentarse añadimos las berenjenas. Freímos hasta que queden doradas, es importante que cuando las friamos no haya demasiado aceite en la cazuela porque entonces quedaran muy duras y no nos interesa.
- Con un buen cuchillo picamos finamente el apio que incorporaremos a la cazuela con la berenjena. Utilizamos tanto los tallos como las hojas, el apio debe quedar en cuadraditos más pequeños que los de la berenjena. Troceamos la cebolla en cuadrados pequeños que vamos a rehogar a fuego suave en una sartén aparte con un buen chorro de aceite de oliva unos 5-8 minutos. Una vez pochadita añadimos a la cazuela.
- Pelamos los tomates y rallamos la pulpa de 4 de ellos, los otros 3 los vamos a trocear en cuartos grandes. En la misma sartén donde hemos preparado la cebolla, echamos el ajo picado, y en cuanto empiece a dorarse, añadimos la pulpa de tomate. Cocemos suave unos 5 minutos hasta que evapore parte del agua y comience a espesar. Añadimos el resto del tomate en dados grandes que tenemos reservado y mezclamos bien. Así tendremos dos tipos de textura, el sabor del tomate en salsa y de los trozos de tomate casi crudo. Reservamos hasta el final de la receta.
- Añadimos a la cazuela las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el vinagre, el azúcar, una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Cocemos a fuego suave durante 5 minutos más. Nos quedaría añadir el tomate que tenemos en la sartén y mezclamos todo bien. Apartamos del fuego, con el calor residual de la cazuela se acabará de hacer en unos 5 minutos de reposo para que se junten todos los sabores. Probamos de sal y si es necesario añadimos un poquito más.
- Tostamos unas rebanadas de pan, mejor si es de pueblo. Una vez tostado, cortamos un diente de ajo por la mitad y frotamos la superficie del pan en la cara donde vamos a poner la caponata. Ponemos unas dos o tres cucharadas por cada tostada y a comer. Se puede comer caliente pero también está excelente servida fría. A mí como más me gusta es cuando ha reposado un par de horas, os aseguro que esta deliciosa.


Un poco de historia…
La Caponata es uno de los platos más importantes de la cocina típica siciliana, en esta receta de verduras fritas sazonadas con una salsa agridulce encontramos berenjena, tomate, apio, cebolla, aceitunas y alcaparras.

El origen de este plato se remonta al siglo XVIII, cuando los marineros que habitaban las orillas solían comer en tabernas llamadas “Caupone“, del latín cauponae, de ahí que el adjetivo caupona se refiere a la comida de la taberna. En las cauponas se servía la comida en platos sencillos montados sobre rodajas de pan. Al principio esta receta llevaba pescado (con dorada, atún, pez espada,…) pero en aquellos tiempos, no toda la población podía permitirse comerlo, así que decidieron sustituirlo por berenjenas. Este ingrediente principal fue introducido en Occidente por los árabes en 1440, que lo traían de la India. Son los Carmelitas quien las popularizan en España y luego en Italia allá por el 1550.

Albóndigas de lentejas

Ingredientes:

Boquerones
Pan rallado
Ajo y perejil
Dos huevos
Sal
Mayonesa (aceite, sal, huevo y un poco de vinagre)

Se machacan los boquerones crudos y limpios, y se rehogan con un poco de aceite para que pierdan el crudo (no mucho). Se sacan y se mezclan con ajo, perejil, sal y un par de huevos hasta que se hace una masa parecida a la de las albóndigas normales de carne. Se hacen bolitas, se pasan por harina y se fríen.
Una vez fritas se echan en agua y se dejan cocer hasta que se ablanden, entonces se le añade la mayonesa hecha con sólo la yema de huevo y un poco de vinagre, hasta que el caldo queda un poco consistente.
Se sirven, como si fuera un caldito con las albóndigas encima.

Ensalada de ahumados y frutas

Ingredientes
- Naranjas, Kiwis, Plátanos, Fresas, Piña (natural o en almíbar), Melocotones en almíbar
- Salmón ahumado, Palometa ahumada
- Vinagre de Módena

Preparación
- Ponga en una fuente plana el salmón y la palometa
- Trocee toda la fruta y coloque encima del salmón
- Añada vinagre balsámico a su gusto
- Sirva la ensalada bien fresquita

NOTAS
- Se pueden agregar las frutas que se deseen

Aguacate tunafish

Ingredientes
- Atún, pepinillos, apio, huevo duro, mayonesa, aguacates.

Preparación
- Para el relleno de atún: pique los huevos duros, unos pepinillos y un poco de apio
- Mezcle con el atún y mayonesa a su gusto
- Parta los aguacates por la mitad y quíteles la cáscara
- Rellene el agujero del aguacate con el relleno de atún
- Decore y sirva

Antipasto de atún

Ingredientes
- 2 zanahorias delgadas, 2 ramitos de apio, coliflor
- 1 chile pimiento rojo
- 1 latita de champiñones, 1 lata de aceitunas rellenas de chile
- Un puñito de pepinillos, cebollitas en vinagre
- 1 lata peq. de tomate entero pelado, 1 lata peq. de tomate triturado
- Unas 3 latas de atún
- Sal, pimienta, vinagre, aceite

Preparación
- Cortar la zanahoria y el apio en rodajas
- Separar la coliflor en arbolitos
- Cortar el chile en cuadritos
- Picar el tomate entero pelado
- Echar aceite en una olla grande (que cubra el fondo)
- Echar sal, pimienta, un poco de vinagre, el tomate entero pelado (escurrido) y el tomate triturado y dejar hervir
- Echar la zanahoria, al rato la coliflor, un poco de chile pimiento y el apio
- Hervir hasta que todo esté cocido (que esté durito, no muy blando)
- Si está muy espeso puede agregar un poco de agua
- Se echan las aceitunas, cebollitas, champiñones, pepinillos y se dejar hervir un rato
- Se echa el atún (con todo y aceite) y se revuelve
- Se deja hervir un rato y se apaga
- Se deja enfriar y se mete en la nevera
- Se sirve con pancito tostado o galletas saladas